Spaghetti al pomodoro

«Maccheroni & c.» di Giuseppe Prezzolini, giornalista e scrittore è un brillante saggio del 1957 che con occhio divertito e colto illustra il mondo e la cultura delle paste alimentari, dalla storia alla letteratura, dagli aneddoti sui nomi della pasta alla poesia, dal vocabolario alle ricette gastronomiche. Prezzolini scriveva di avere «letto molti libri di professori nonché di professoresse sull’influenza dell’Italia e della cultura italiana in America (egli ebbe la cittadinanza statunitense e, tra le tante altre cose, fu professore della Columbia University), pubblicati da rispettabilissime case editrici e tutti ben documentati sulla fama di Dante Alighieri e sulle traduzioni che ha subito e sui commenti che da questa parte dell’oceano gli hanno inflitto; ma, domando io, che son un professore poco professorale, che cos’è la gloria di Dante appresso a quella degli spaghetti?». L’opera di Dante, proseguiva Prezzolini, «è il prodotto d’un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti son l’espressione del genio collettivo del popolo italiano».

Prezzolini, paradossale e pungente, idealista e realista come pochi, coglieva ancora una volta nel segno. Gli «spaghetti» sono simbolo e specchio della nostra identità. Tanto più, verrebbe da aggiungere e specificare, «gli spaghetti al pomodoro». Eppure né gli spaghetti né il pomodoro sono propriamente italiani, i primi provenienti dal Medio Oriente (non dalla Cina, come si pensa, bensì dall’Arabia), il secondo dal Nuovo Mondo, giunto in Europa nel Cinquecento al seguito dei conquistatori spagnoli. Eppure è altrettanto vero che quando si dice «spaghetti al pomodoro» tutto il mondo pensa all’Italia.

Alle avventurose, affascinanti e golose vicende degli spaghetti al pomodoro è dedicato il libro Il mito delle origini di Massimo Montanari, storico del medioevo e dell’alimentazione, tra i più sagaci saggisti odierni. In omaggio a Marc Bloch, «il più grande storico europeo del Novecento», Montanari ripercorre le tappe degli spaghetti al pomodoro, motivo e pretesto per riflettere sulla storia e in particolare su una parola e un concetto ora molto di moda: il mito, appunto, delle «origini». Dalla storia all’antropologia, Montanari contesta «la prospettiva idolatrica» che spesso oggi «assume la nozione di “origine”, che finisce per acquisire un valore di garanzia – quasi ontologica, per così dire – della natura e della stessa qualità del prodotto. Origine diventa di per sé un valore». Il libro di Montanari ha il piglio del pamphlet illuministico, mosso e sostenuto da urgenze morali e civili. La «breve storia degli spaghetti al pomodoro» mostra l’insussistenza di soluzioni meccaniche e deterministiche, di percorsi obbligatori e unidirezionali. Al contrario essa mette in evidenza gli sviluppi di libertà che ogni storia ha in sé, le possibilità imprevedibili, gli intrecci e le scelte che cambiano traiettorie abituali. Nel vocabolario corrente, scriveva Bloch, «le “origini” sono un cominciamento che spiega. Peggio ancora: che è sufficiente a spiegare»: qui, afferma Montanari, «sta l’ambiguità, qui il pericolo: confondere una filiazione con una spiegazione. Perché una ghianda non è una quercia». Questo è lo sfondo sul quale Montanari si fa narratore di una delle più note e appetitose ricette universali. Tante le precisazioni e le smentite di luoghi comuni, tra cui la necessità di «ribadire l’estraneità della Cina alla storia “occidentale” della pasta», per la quale «l’impronta araba» fu invece decisiva. Per il pomodoro, giunto come molti altri prodotti familiari dalle Americhe (basti pensare alle patate e ai peperoni), fu Pellegrino Artusi  che tra Otto e Novecento nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene diffuse «nel paese la consuetudine “meridionale” di condire la pasta con la salsa di pomodoro, la cui ricetta è introdotta dal curioso aneddoto di un prete di Romagna «che cacciava il naso dappertutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino»(legga su questo blog, chi senta di farlo, «Mangiamaccheroni d’Italia»). Sta di fatto che la ricetta degli spaghetti al pomodoro non ha una paternità e un’età precisa, appartiene, come giustamente sottolineava Prezzolini, al «genio collettivo del popolo italiano». Ed è cresciuta nel tempo, dall’incontro e dall’incrocio di prodotti di epoche diverse, da combinazioni inattese. È il frutto di una disponibilità alla conoscenza reciproca, di una curiosità sorridente e senza prevenzioni. «Questa piccola grande storia», conclude Montanari, «ci ha mostrato – nella concretezza di un piatto di spaghetti – che l’identità non corrisponde alle radici»; e «più andiamo a fondo nella ricerca delle origini» più scopriamo che le «radici si allargano» e che «cercare le origini di ciò che siamo» è incontrare «gli altri che vivono in noi». È un messaggio chiaro e aperto, utopico e concreto, di straordinaria fiducia nel futuro, insolito in questi tempi ristretti e avari. Fatte le dovute differenze, è una prospettiva salutare non lontana da quella della «filosofia degli spaghetti» enunciata da Prezzolini, secondo il quale un piatto di buona pasta assume il valore di un attimo assoluto di felicità, un fiammifero che illumina per un momento la spessa tenebra in cui viviamo. Pertanto, egli sigla, «in questo mondo anche il piatto di spaghetti che abbiamo sulla tavola è importante quanto una dottrina filosofica».

Noi lucani abbiamo avuto il genio di mettere in tavola la domenica quel piatto speciale di spaghetti che chiamiamo frizzuli, che sono un formato di pasta fresca fatta in casa preparati con farina di semola e acqua, e realizzati con un apposito ferretto, un tempo ricavato da vecchi ombrelli. I frizzuli e le recchietelle danno ai lucani il piacere di mangiare ls pasta  fresca. Gli spaghetti accattati (‘comperati’, secchi e impacchettati) sono la pasta che ci resta per il pomodoro, i soli spaghetti che si possono mangiare in tutto il mondo; benchè accattati, spaghetti  succulenti al pomodoro appena colto dalla sua pianta e profumati col sapore fresco, speziato e dolcemente pungente che può ricordare la fragranza del limone, dell’anice o della cannella, mia madre ce lo metteva a tavola il giovedì. Ora tutto è finito, pomodori e basilico maturano nei freezer,  i pomodori anche col soccorso dell’etilene. E c’è chi pensa che frizzuli e fusilli siano la stessa cosa. Ma queste è un ‘altra storia.